冷却食品的冷藏

冷却食品冷藏的库温应稍高于食品冻结点的温度，通常是在3～一2℃之间。要求库房内的温度应稳定，在一昼夜中，温度波动范围以不超过O．5℃为宜。库房内空气的相对湿度在80～90％之间。相对湿度过高，微生物易于生长繁殖，相对湿度过低，则易使食品水分蒸发，导致干耗增大。通常采用空气循环，调整库房内的温、湿度，冷却食品间的空气流动速度为O。3米／秒左右。空气流速过慢会使库房内的温、湿度不均匀，空气流速过快会造成食品的水分大量蒸发，损耗加大。为了排除蔬菜、水果、鲜蛋在贮藏期间代谢所产生的水分和各种气体，需设置通风换气的设备，以更新库房内空．气成分。对多数蔬菜、水果而言，24小时内更换1～3倍容积的新鲜空气即可满足需要。为了保证冷藏食品的质量，冷却肉，蛋、蔬菜、水果的冷藏库内，短时间温度升降幅度不应超过±O。5℃。当食品出入库货量为库内冷藏货物量的20～50％时，库温可升高1℃；货蠡为库内冷藏货物量的1／2以上时，库房温度允许升高2℃。冷藏货物出库过程中，库房的温度应不高于3℃，以保证库内食品的质量

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